25.3.08

En busca de los sabores perdidos

El fin de semana pasado tuve la oportunidad de volver a saborear productos que ya sólo estaban en mi recuerdo.
En un viaje familiar a Miedes (Zaragoza) se me dio a catar chorizo y longaniza hecho en casa, que es una forma de hacer los embutidos que ya no está de moda.
Yo donde más he disfrutado de estos sabores auténticos, es en Alagón (Zaragoza) y en Soto de San Esteban (Soria), pero esta vez volví a saborear esa longaniza con ciertos matices de canela que ya no se encuentra en ninguna tienda (o casi) y ese chorizo curado y seco pero no duro, que se rompe en la boca casi a la vez que se deshace. El truco es sencillo, carnes magras, curación sobre cañas al frío y especies naturales. Prohibido pensar en conservantes.
Porque para eso tiene siempre el aceite.
Unos trozos de esos embutidos, fritos en aceite de oliva y metidos en olla de barro con el mismo aceite a conservar en los meses de verano, son una delicia imposible de explicar.
Esta forma de conservar es muy sencilla, creo que ya viene de los romanos, y permite jugar con los embutidos, si se fríen en aceite con ajos, o si se embadurna por ejemplo unos lomos de cerdo con pimentón y sal para dejarlos unos días a secar antes de cortarlos y freírlos.
No pierdan nunca los sabores de viejo.

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